Recept - Fisk
Vichysoisse på kaiplök och mandelpotatis med tartar på lax och pilgrimsmussla »
Receptet kommer från G:a Masters i Visby
(4 personer)
Soppa
300 g Mandelpotatis, skalad, tärnad
100 g Scharlottenlök, hackad
200 g Kaiplök, hackad
2 dl Vitt vin
2 dl Grönsaksbuljong
3 dl Vispgrädde
Salt och peppar
Smör
Fräs potatis och scharlottenlök så att löken svettas. Tillsätt vitt vin och buljong. Låt koka cirka 10 minuter. Häll sedan i grädden och låt koka i 10 minuter till. Avsluta med att tillsätta kaiplöken och smaka av med salt och peppar. Koka inte kaipen för länge, då blir den tråkig i färgen. Mixa allt med stavmixern tills det blir slätt.
Tartar
100 g Lax i fina tärningar
100 g Pilgrimsmusslor, också fintärnat
2 msk Dill, finhackad
2 msk Gräslök, finhackad
2 msk Olivolja
1 tsk Dijonsenap
Salt och peppar
Blanda allt och servera till soppan.
Stäng detta recept
(4 personer)
Soppa
300 g Mandelpotatis, skalad, tärnad
100 g Scharlottenlök, hackad
200 g Kaiplök, hackad
2 dl Vitt vin
2 dl Grönsaksbuljong
3 dl Vispgrädde
Salt och peppar
Smör
Fräs potatis och scharlottenlök så att löken svettas. Tillsätt vitt vin och buljong. Låt koka cirka 10 minuter. Häll sedan i grädden och låt koka i 10 minuter till. Avsluta med att tillsätta kaiplöken och smaka av med salt och peppar. Koka inte kaipen för länge, då blir den tråkig i färgen. Mixa allt med stavmixern tills det blir slätt.
Tartar
100 g Lax i fina tärningar
100 g Pilgrimsmusslor, också fintärnat
2 msk Dill, finhackad
2 msk Gräslök, finhackad
2 msk Olivolja
1 tsk Dijonsenap
Salt och peppar
Blanda allt och servera till soppan.
Stäng detta recept
Halstrad torskrygg, potatispuré smaksatt med ramslök, fänkål samt smörad citronkalvfond »
Receptet kommer från G:a Masters i Visby
(4 personer)
600 g Torskrygg
800 g Potatis, skalad, mjölig
½ Fänkål, fintärnad och förvälld
1 stor näve Ramslök, finhackad
2 dl Mjölk
150 g Smör
Salt och peppar
Börja med att koka potatisen, tillsätt mjölk och smör och gör en slät puré. Tillsätt fänkålen och ramslöken. Håll den varm.
3 dl Lätt reducerad kalvfond
½ dl Citronsaft
2 msk Socker
100 g Smör, rumstempererat
Salt och peppar
ält sockret i kastrullen till det får färg. Tillsätt citronsaften och kalvfonden. Reducera allt tills 2/3 återstår. Vispa i rumstempererat smör och smaka av med salt och peppar. Halstra torsken i olivolja i en varm panna så att de blir gyllenbruna. Kör klart fisken i ugnen 180°C i 3-4 minuter.
Stäng detta recept
(4 personer)
600 g Torskrygg
800 g Potatis, skalad, mjölig
½ Fänkål, fintärnad och förvälld
1 stor näve Ramslök, finhackad
2 dl Mjölk
150 g Smör
Salt och peppar
Börja med att koka potatisen, tillsätt mjölk och smör och gör en slät puré. Tillsätt fänkålen och ramslöken. Håll den varm.
3 dl Lätt reducerad kalvfond
½ dl Citronsaft
2 msk Socker
100 g Smör, rumstempererat
Salt och peppar
ält sockret i kastrullen till det får färg. Tillsätt citronsaften och kalvfonden. Reducera allt tills 2/3 återstår. Vispa i rumstempererat smör och smaka av med salt och peppar. Halstra torsken i olivolja i en varm panna så att de blir gyllenbruna. Kör klart fisken i ugnen 180°C i 3-4 minuter.
Stäng detta recept
Inlagd Gotlandslax »
Receptet kommer från Värdshuset Lindgården i Visby:
(10 personer)
Frys ett kilo laxfilé, tina upp laxen och salta på båda sidorna med cirka 2 dl grovsalt. Låt ligga och dra i cirka två timmar, skölj av saltet och skär i kuber.
Laxlagen
3 dl Vatten
1 dl Strösocker
1 dl Farinsocker
1 dl Ättikssprit
Senapsfrön
Lagerblad
Koka upp lagen och smaka av. Låt lagen svalna med ½ skivad rödlök. Häll lagen över och låt den stå och dra i minst två dygn.
Gräddkokta murklor
5 st Murklor
1 st Gul lök
1 dl Hönsbuljong
2 dl Grädde
Salt, pepper och socker
Bryn löken och murklorna lätt i platå, häll i buljongen och grädden. Låt koka ihop, smaka av med salt, peppar och socker.
Lägg upp laxen på salladsbädd och servera med de gräddkokta murklorna och senapsdressing.
Sparris
åt de koka försiktigt i vatten med lite salt, socker och färsk timjan tills de har blivit lite mjuka. Koka inte för länge, cirka 4-5 minuter, beroende på storleken på sparrisen. Servera med tryffelsmör. Tag finhackad tryffel och blanda med smör, lite citron och salt.
Stäng detta recept
(10 personer)
Frys ett kilo laxfilé, tina upp laxen och salta på båda sidorna med cirka 2 dl grovsalt. Låt ligga och dra i cirka två timmar, skölj av saltet och skär i kuber.
Laxlagen
3 dl Vatten
1 dl Strösocker
1 dl Farinsocker
1 dl Ättikssprit
Senapsfrön
Lagerblad
Koka upp lagen och smaka av. Låt lagen svalna med ½ skivad rödlök. Häll lagen över och låt den stå och dra i minst två dygn.
Gräddkokta murklor
5 st Murklor
1 st Gul lök
1 dl Hönsbuljong
2 dl Grädde
Salt, pepper och socker
Bryn löken och murklorna lätt i platå, häll i buljongen och grädden. Låt koka ihop, smaka av med salt, peppar och socker.
Lägg upp laxen på salladsbädd och servera med de gräddkokta murklorna och senapsdressing.
Sparris
åt de koka försiktigt i vatten med lite salt, socker och färsk timjan tills de har blivit lite mjuka. Koka inte för länge, cirka 4-5 minuter, beroende på storleken på sparrisen. Servera med tryffelsmör. Tag finhackad tryffel och blanda med smör, lite citron och salt.
Stäng detta recept
Baconlindad Torsktournedos med palsternacks- & tryffelpotatispuré »
Receptet kommer från Smakrike Krog
Serveras med Guineapepparsky
(4 personer)
Torsktournedos
600 g Torskfilé
200 g Bacon
Salt och peppar
Smör till stekning
Skär ner torsken i 8 centimeter långa remsor. Strö på ett tunt lager salt på köttsidan och låt rimma i cirka 10-20 minuter. Lägg baconet sida vid sida så det blir två stycken 8 centimeter breda ark. Lägg hälften av torsken på varje ark och rulla ihop till två rullar. Rulla in varje rulle i plastfilm och kör i ugn på 65°C ånga till 45°C inner temperatur. Ta ut och låt svalna i kyl. Dela varje rulle i två och bryn hastigt i lite smör runtom så att baconet får färg. Lägg över bitarna på en plåt och salta och peppra kör i ugn på 175°C i cirka 5-10 minuter.
Tryffelpotatispuré
500 g Potatis (gärna mandel)
1,5 dl Grädde
1 dl Mjölk
5-10 g Tryffel
Salt och peppar
Eventuellt tryffelolja
Skala och koka potatisen. Pressa den och blanda med uppvärmd gräddmjölk till bra konsistens, smaksätt med salt och peppar och finhackad tryffel plus eventuellt tryffeloljan.
Palsternackspuré
500 g Palsternacka
1 dl Grädde
1 dl Mjölk
Salt och peppar
Skala och koka palsternackan. Kör i mixer tillsammans med mjölk och grädde.
Smaka av med salt och peppar.
Guineapepparsky
3 dl Kalvfond
2 dl Rött vin
¼ dl Guineapeppar
1 st Schalottenlök
2 msk Smör
öken. Grovmal pepparen. Fräs lök och drygt hälften av pepparen utan att det får färg och tillsätt fond och vin, låt reducera till nästan hälften. Sila över i en annan kastrull (försök få med lite av pepparen) tillsätt resten av pepparen. Smaka eventuellt av med lite salt. Såsen bör inte vara speciellt salt då den serveras till den rimmade torsken och ventrèchen.
Stäng detta recept
Serveras med Guineapepparsky
(4 personer)
Torsktournedos
600 g Torskfilé
200 g Bacon
Salt och peppar
Smör till stekning
Skär ner torsken i 8 centimeter långa remsor. Strö på ett tunt lager salt på köttsidan och låt rimma i cirka 10-20 minuter. Lägg baconet sida vid sida så det blir två stycken 8 centimeter breda ark. Lägg hälften av torsken på varje ark och rulla ihop till två rullar. Rulla in varje rulle i plastfilm och kör i ugn på 65°C ånga till 45°C inner temperatur. Ta ut och låt svalna i kyl. Dela varje rulle i två och bryn hastigt i lite smör runtom så att baconet får färg. Lägg över bitarna på en plåt och salta och peppra kör i ugn på 175°C i cirka 5-10 minuter.
Tryffelpotatispuré
500 g Potatis (gärna mandel)
1,5 dl Grädde
1 dl Mjölk
5-10 g Tryffel
Salt och peppar
Eventuellt tryffelolja
Skala och koka potatisen. Pressa den och blanda med uppvärmd gräddmjölk till bra konsistens, smaksätt med salt och peppar och finhackad tryffel plus eventuellt tryffeloljan.
Palsternackspuré
500 g Palsternacka
1 dl Grädde
1 dl Mjölk
Salt och peppar
Skala och koka palsternackan. Kör i mixer tillsammans med mjölk och grädde.
Smaka av med salt och peppar.
Guineapepparsky
3 dl Kalvfond
2 dl Rött vin
¼ dl Guineapeppar
1 st Schalottenlök
2 msk Smör
öken. Grovmal pepparen. Fräs lök och drygt hälften av pepparen utan att det får färg och tillsätt fond och vin, låt reducera till nästan hälften. Sila över i en annan kastrull (försök få med lite av pepparen) tillsätt resten av pepparen. Smaka eventuellt av med lite salt. Såsen bör inte vara speciellt salt då den serveras till den rimmade torsken och ventrèchen.
Stäng detta recept
Löjromscrème med dillolja »
Receptet kommer från Donners Brunn
(4-6 personer)
4 dl Crème fraiche
2 msk Löjrom
(kan ersättas med annan rom)
1 st Gelantinblad
Salt och vitpeppar från kvarn.
Smält gelantinbladet. Blanda crème fraichen och rommen, smaka av med salt och peppar.
Rör i gelantinet och låt det svalna i kylen. Löjromscrèmen formas till ett ägg och läggs på eller vid sidan av pastejen.
Dillolja
1 st Knippe dill
1-2 dl God neutral olja
Salt
örväll dillen i lättsaltat vatten. Spola dillen kallt och låt vattnet rinna av. Mixa sedan dillen med oljan tills den är illgrön. Smaka eventuellt av oljan med lite mer salt. Dilloljan ringlas runt pastejen på tallriken och på friséesalladen vid serveringen..
Stäng detta recept
(4-6 personer)
4 dl Crème fraiche
2 msk Löjrom
(kan ersättas med annan rom)
1 st Gelantinblad
Salt och vitpeppar från kvarn.
Smält gelantinbladet. Blanda crème fraichen och rommen, smaka av med salt och peppar.
Rör i gelantinet och låt det svalna i kylen. Löjromscrèmen formas till ett ägg och läggs på eller vid sidan av pastejen.
Dillolja
1 st Knippe dill
1-2 dl God neutral olja
Salt
örväll dillen i lättsaltat vatten. Spola dillen kallt och låt vattnet rinna av. Mixa sedan dillen med oljan tills den är illgrön. Smaka eventuellt av oljan med lite mer salt. Dilloljan ringlas runt pastejen på tallriken och på friséesalladen vid serveringen..
Stäng detta recept
Strömmingspastej »
Receptet kommer från Donners Brunn
(6 personer)
3 hg Flådda strömmingsflundror
1 msk Potatismjöl
1 tsk Salt
1-2 st Ansjovisfiléer
1 tsk Örtkrydda
2 st Ägg
3 dl Grädde
2 msk Hackad dill
Lägg fisken i en matberedare tillsammans med saltet och ansjovisen. Kör cirka 10 sekunder. Tillsätt ägg, ett i taget, kryddor, potatismjöl och sist grädden. Kör snabbt till en smet. Tillsätt den hackade dillen. Smörj en avlång form och häll ner smeten. Lägg på ett lock. Grädda i vattenbad i 175°C ugnsvärme cirka 45 minuter. Låt patén kallna i formen.
Tips!
En variant för att ge rätten en annan smakbryning är att smaksätta med rökt lax.
ärna med inlagd rödlök, det är både snyggt och gott. .
Stäng detta recept
(6 personer)
3 hg Flådda strömmingsflundror
1 msk Potatismjöl
1 tsk Salt
1-2 st Ansjovisfiléer
1 tsk Örtkrydda
2 st Ägg
3 dl Grädde
2 msk Hackad dill
Lägg fisken i en matberedare tillsammans med saltet och ansjovisen. Kör cirka 10 sekunder. Tillsätt ägg, ett i taget, kryddor, potatismjöl och sist grädden. Kör snabbt till en smet. Tillsätt den hackade dillen. Smörj en avlång form och häll ner smeten. Lägg på ett lock. Grädda i vattenbad i 175°C ugnsvärme cirka 45 minuter. Låt patén kallna i formen.
Tips!
En variant för att ge rätten en annan smakbryning är att smaksätta med rökt lax.
ärna med inlagd rödlök, det är både snyggt och gott. .
Stäng detta recept
Rimmad torskrygg med grönärtssås och tryfferad rotfruktspuré »
Receptet kommer från Donners Brunn
(4 personer)
4 bitar Torskrygg med skinn à 180 g
Lag till rimning
1,5 l Vatten
1 dl Salt
4 msk Socker
2 st Lagerblad
4 st Kryddpepparkorn
4 st Vitpepparkorn
Koka upp alla ingredienserna till lagen och låt den svalna. Lägg ner torskbitarna i den kalla lagen. Låt stå i 12 timmar.
Rotfruktspuré
3 st Morötter
3 st Persiljerötter, alt palsternackor
2 bitar Selleri
1 st Hönsbuljongtärning
1-2 msk Crème fraiche
Tryffelolja
Koka rotfrukterna i vatten med en hönsbuljongtärning tills de är mjuka. Passera eller mixa. Smaksätt med salt, peppar, en klick crème fraiche och tryffelolja efter behag.
Grönärtssås
200 g Gröna ärter
20 g Smör
1 st Scharlottenlök, hackad
1 st Hönsbuljongtärning
1-2 msk Crème fraiche
4 dl Vatten
Fräs löken i smöret utan att den tar färg.
Tillsätt vatten och buljongtärning. Koka upp och häll i ärterna. Koka upp igen och mixa till en slät sås. Tillsätt crème fraiche. Smaksätt med salt och peppar.
Serveringstips
Stäng detta recept
(4 personer)
4 bitar Torskrygg med skinn à 180 g
Lag till rimning
1,5 l Vatten
1 dl Salt
4 msk Socker
2 st Lagerblad
4 st Kryddpepparkorn
4 st Vitpepparkorn
Koka upp alla ingredienserna till lagen och låt den svalna. Lägg ner torskbitarna i den kalla lagen. Låt stå i 12 timmar.
Rotfruktspuré
3 st Morötter
3 st Persiljerötter, alt palsternackor
2 bitar Selleri
1 st Hönsbuljongtärning
1-2 msk Crème fraiche
Tryffelolja
Koka rotfrukterna i vatten med en hönsbuljongtärning tills de är mjuka. Passera eller mixa. Smaksätt med salt, peppar, en klick crème fraiche och tryffelolja efter behag.
Grönärtssås
200 g Gröna ärter
20 g Smör
1 st Scharlottenlök, hackad
1 st Hönsbuljongtärning
1-2 msk Crème fraiche
4 dl Vatten
Fräs löken i smöret utan att den tar färg.
Tillsätt vatten och buljongtärning. Koka upp och häll i ärterna. Koka upp igen och mixa till en slät sås. Tillsätt crème fraiche. Smaksätt med salt och peppar.
Serveringstips
Stäng detta recept
Stekt strömming med kaipsmör på knäckebröd »
Receptet kommer från Bakfickan
(2 personer)
Skölj och lägg ihop åtta stycken strömmingsfiléer till fyra par med skinnsidan utåt.
Salta och peppra. Vänd i ljust ströbröd.
Stek i rikligt med smör.
Kaipsmör
Mixa ett knippe kaiplök med fyra matskedar olja till en slät smet. Tillsätt sedan 200 gram rumstempererat smör, lite i taget. Mixa ordenligt. Förvaras svalt.
Knäckebröd
Värm ugnen till 275°C.
Till fem plåtar:
25 g Jäst
2,5 dl Mjölk
3 dl Rågmjöl
3 dl Vetemjöl
1,5 dl Rågmjöl till utbakning
1 msk Salt
Värm mjölken till 37°C (fingervarmt). Blanda med jästen. Rör ner mjölet. Blanda till en slät och smidig deg. Jäs i bunke cirka 25-30 minuter. Dela degen i fem lika stora delar. Kavla ut tunt på smorda plåtar. Nagga bröden med gaffel. Grädda i cirka 10 minuter, vänd bröden efter halva tiden. Låt svalna. Bryt bröden i önskad storlek.
Stäng detta recept
(2 personer)
Skölj och lägg ihop åtta stycken strömmingsfiléer till fyra par med skinnsidan utåt.
Salta och peppra. Vänd i ljust ströbröd.
Stek i rikligt med smör.
Kaipsmör
Mixa ett knippe kaiplök med fyra matskedar olja till en slät smet. Tillsätt sedan 200 gram rumstempererat smör, lite i taget. Mixa ordenligt. Förvaras svalt.
Knäckebröd
Värm ugnen till 275°C.
Till fem plåtar:
25 g Jäst
2,5 dl Mjölk
3 dl Rågmjöl
3 dl Vetemjöl
1,5 dl Rågmjöl till utbakning
1 msk Salt
Värm mjölken till 37°C (fingervarmt). Blanda med jästen. Rör ner mjölet. Blanda till en slät och smidig deg. Jäs i bunke cirka 25-30 minuter. Dela degen i fem lika stora delar. Kavla ut tunt på smorda plåtar. Nagga bröden med gaffel. Grädda i cirka 10 minuter, vänd bröden efter halva tiden. Låt svalna. Bryt bröden i önskad storlek.
Stäng detta recept
Kantarell- och prästostgratinerad hummer »
med portvinsbrässerad fänkål och ostron
Receptet kommer från Bakfickan
(4 personer)
Koka hummer (2 humrar)
Koka upp vatten i en stor, vid kastrull med rikligt med salt, lite socker och en stor knippa dill. Lägg i hummern, koka i cirka 7-10 minuter. Se till att vattnet inte stormkokar, då blir hummerköttet segt. Ta upp hummern och låt svalna.
Gratinering
Fräs en liter kantareller med finhackad purjolök och vitlök. Salta och peppra och låt svalna. Blanda med riven prästost. Dela humrarna på längden. Täck köttsidorna med ost- och svampblandningen. Gratinera högst upp i ugnen på hög värme (275°C) tills osten fått färg.
Portvinsbrässerad fänkål och ostron
Dela två fänkål i klyftor. Kokas ”halvmjuka”
i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt torka. Fräs sedan fänkålen i olja med en nypa salt, lätt stötta dillfrön i cirka tre minuter. Slå över 1,5 dl vitt portvin, salta och peppra. Låt koka i fem minuter. Tag upp fänkålen, koka portvinet ytterligare 1-2 minuter tillsammans med 12 stycken ostron, utan skal. Dela upp portionsvis tillsammans med fänkålen.
Stäng detta recept
Receptet kommer från Bakfickan
(4 personer)
Koka hummer (2 humrar)
Koka upp vatten i en stor, vid kastrull med rikligt med salt, lite socker och en stor knippa dill. Lägg i hummern, koka i cirka 7-10 minuter. Se till att vattnet inte stormkokar, då blir hummerköttet segt. Ta upp hummern och låt svalna.
Gratinering
Fräs en liter kantareller med finhackad purjolök och vitlök. Salta och peppra och låt svalna. Blanda med riven prästost. Dela humrarna på längden. Täck köttsidorna med ost- och svampblandningen. Gratinera högst upp i ugnen på hög värme (275°C) tills osten fått färg.
Portvinsbrässerad fänkål och ostron
Dela två fänkål i klyftor. Kokas ”halvmjuka”
i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt torka. Fräs sedan fänkålen i olja med en nypa salt, lätt stötta dillfrön i cirka tre minuter. Slå över 1,5 dl vitt portvin, salta och peppra. Låt koka i fem minuter. Tag upp fänkålen, koka portvinet ytterligare 1-2 minuter tillsammans med 12 stycken ostron, utan skal. Dela upp portionsvis tillsammans med fänkålen.
Stäng detta recept
Vinkokta blåmusslor med friterad potatis och saffransaioli »
Receptet kommer från Bakfickan
(4 personer)
Koka musslor
S kölj ett kilo blåmusslor noga, släng bort öppna och trasiga musslor. Hacka fyra vitlöksklyftor och en gul lök fint. Fräs i olja i en vid, rymlig kastrull, utan att den tar färg.
Tillsätt musslorna, en nypa salt och en halv flaska vitt, torrt vin. Koka tills musslorna har öppnat sig (cirka 6-8 minuter). Om några musslor fortfarande är stängda, kasta bort dem.
Friterad potatis
Skala och tärna två stora potatisar (bakpotatis eller sötpotatis). Fritera tills tärningarna blivit gyllenbruna och mjuka. Strö potatisen över musslorna.
Saffransaioli
Mixa tre vitlöksklyftor tillsammans med två äggulor luftigt. Tillsätt cirka 2 dl olja (gärna rapsolja) i en fin stråle till en slät majonäs. Tillsätt därefter saffran, salt och peppar efter egen smak.
Snaps
Hemkryddad med Johannesört ”Hirkum Pirkum”
Plocka och använd endast blommorna.
Fyll den tomma flaskan med blommorna och fyll upp med brännvin. Låt den stå i cirka två veckor. Sila av blanda och blanda upp extraktet till önskad styrka med mer brännvin.
Stäng detta recept
(4 personer)
Koka musslor
S kölj ett kilo blåmusslor noga, släng bort öppna och trasiga musslor. Hacka fyra vitlöksklyftor och en gul lök fint. Fräs i olja i en vid, rymlig kastrull, utan att den tar färg.
Tillsätt musslorna, en nypa salt och en halv flaska vitt, torrt vin. Koka tills musslorna har öppnat sig (cirka 6-8 minuter). Om några musslor fortfarande är stängda, kasta bort dem.
Friterad potatis
Skala och tärna två stora potatisar (bakpotatis eller sötpotatis). Fritera tills tärningarna blivit gyllenbruna och mjuka. Strö potatisen över musslorna.
Saffransaioli
Mixa tre vitlöksklyftor tillsammans med två äggulor luftigt. Tillsätt cirka 2 dl olja (gärna rapsolja) i en fin stråle till en slät majonäs. Tillsätt därefter saffran, salt och peppar efter egen smak.
Snaps
Hemkryddad med Johannesört ”Hirkum Pirkum”
Plocka och använd endast blommorna.
Fyll den tomma flaskan med blommorna och fyll upp med brännvin. Låt den stå i cirka två veckor. Sila av blanda och blanda upp extraktet till önskad styrka med mer brännvin.
Stäng detta recept
