(4 personer)
300 g Putsad kalvrygg
250 g Grön gotländsk sparris
Dag 1
Salta och peppra kalvryggen. Bryn den så att den får färg runt om. Låt köttet svalna. När köttet har svalnat så fixera den till en rund rulle med gladpack och aluminiumfolie. Frys in. Detta görs dagen innan.
Aioli
2 st Äggulor
2 dl Olivolja
1 st Vitlöksklyfta
½ st Kokt potatis
En liten gotländsk tryffel
Salt och peppar
1 msk Citronsaft
Kör i matberedare: äggulor, pressad vitlök, potatis, citronsaft. Mixas till en slät, fluffig smet. Droppa sakta i olivoljan tills den får en fast konsistens. Smaksätt med salt och peppar och sist fint riven tryffel.
Dag 2
Skiva upp kalven med en skärmaskin, tunna skivor över hela tallriken. Har du ingen skär-maskin så skiva kalven som den är utan att bryna och frysa den och banka ut den tunt i stället. Grilla sparrisen på utegrillen i 3-4 minuter. Servera den på carpaccion och klicka på aiolin.
Stäng detta recept
Receptet kommer från G:a Masters i Visby
(4 personer)
800 g Urbenad lammstek i 3 x 3 cm tärningar
2 st Gula lökar
2 st Morötter
Lagerblad
Vitpeppar, hel
Dillstjälkar
Vårprimörer, lättkokta. Exempelvis små morötter, salladslök, sparris, sockerärtor, rödbetor mm.
Förväll köttet i 2-3 minuter för att avlägsna ägg-viteämnena. Spola sedan rent köttet i kallvatten. Koka sedan upp nytt vatten med grönsakerna, köttet och kryddorna. Låt det koka sakta tills köttet känns färdigt. Ta upp köttet ur buljongen och låt det svalna.
Dillsås
1 l Lammbuljong från köttkoket
3 dl Vispgrädde
½ dl Ättika
½ dl Strösocker
2 dl Dill, finhackad
Salt och peppar
Maizenamjöl
Koka upp buljongen med grädde, ättika och sockret. Låt det koka ihop tills man får en bra balans mellan syran och sötman. Tillsätt eventuellt mer socker eller ättika.
Red av såsen med maizena och lite vatten.
Lägg i köttet och låt det koka ett par minuter. Avsluta med den nyhackade dillen. Servera med nykokt färskpotatis och lättkokta vårprimörer.
Stäng detta recept
(4 personer)
200 g Kaninfilé, putsad
500 g Vatten
40 g Nitritsalt
10 g Socker
Abu rök
Alspån
Blanda socker och salt med vatten tills det har löst sig. Marinera filéerna i cirka fem minuter. Torka av väl med papper. Strö ut spånet, lägg kaninen på gallret och ställ på en het platta. Låt det ”ryka” i cirka en minut. Stek färdigt kaninen i ugnen så att den blir genomstekt.
50 g Skärvångens Ädla (eller någon annan ädelost)
100 g Grädfil
200 g Sallad
Färska örter
50 g Hasselnötter
8 st Små tomater
20 g Dinkelris kokta
4 st Vaktelägg
Ättika
Olivolja
Salt
Svart peppar
Riv osten fint och blanda med gräddfilen, smaka av med salt och peppar. Dela tomaterna. Torka dem i en 100 gradig ugn i cirka två timmar. Rosta och skala nötterna. Skölj och plocka örter och sallad. Koka upp vatten med lite ättika. Knäck äggen i en liten bunke. Häll i ägget i det kokande vattnet (ej stormkokande). Låt koka i cirka en minut. Ta upp ägget och låt rinna av på en handduk. Blanda sallad och örter med salt, peppar och olivoljan.
Stäng detta recept
(4 personer)
4 st Framlägg av dovhjort
250 g Rött vin
250 g Mörk buljong av hjort
1 st Morot
1 st Gul lök
50 g Varmrökt sidfläsk
2 klyftor Vitlök
3 kvistar Timjan
Salt
Gnid in läggen med havssalt, låt stå kallt i två timmar. Bind upp köttet med bindgarn. Bryn köttet runt om, lägg över till en gjutjärnsgryta. Lägg i alla övriga ingredienser och ställ in i ugnen på 120°C. Brässera i fyra timmar eller tills köttet känns mört.
400 g Gullöga, skalad (eller mandelpotatis)
150 g Grädde
50 g Smör, osaltat
äll av vattnet och låt ånga av. Passera potatisen. Koka upp grädde och smör. Blanda allt till en slät puré. Smaksätt med salt.
Stäng detta recept
(8-10 personer)
1 kg Biffrad
4 msk Salt
4 msk Socker
1 msk Grovkrossad svart peppar
1 flaska Wisby Klosteröl
Putsa biffen. Blanda salt, socker och peppar i en skål och gnid in köttet med blandningen. Låt stå i rumstemperatur i någon timme. Häll över ölen så att den täcker. Köttet kan också läggas i en plastpåse med ölen. Vänd då och då på köttet i marinaden. Efter cirka tre dygn är köttet klart och tas upp och torkas av. Skäres i tunna skivor och serveras på en skiva mörkt bröd.
Såsen
1 st Äggula
1 dl Matolja
1 msk Socker
2 msk Fransk senap
1 tsk Salt
Worcestershiresås
Riven pepparrot
Gräslök
Persilja
Några droppar cognac
Blanda alla ingredienser i en skål och vispa ner oljan i en fin stråle, så att konsistensen blir som majonnäs.
Serveringstips
Servera med en kall Wisby Klosteröl.
Stäng detta recept
(4 personer)
600 g Lammkött, benfritt (helst framdelskött)
50 g Rotselleri
50 g Morötter
1 st Gul lök
1 st Fänkål
2-3 st Vitlöksklyftor
1-2 msk Tomatpuré
2 dl Buljong (kyckling)
2 dl Rödvin
1-2 st Kanelstänger
2 st Sockerbitar
Matolja
1 msk Idealmjöl eller maizenaredning
Salt och peppar
6-8 st Brässerade schalottenlökar till garnering
Skär köttet i tre till fyra centimeterstora tärningar. Finhacka grönsakerna (kör försiktigt i en snabbhack). Fräs grönsakerna i matolja utan att de tar färg, tillsätt tomatpurén. Bryn köttet i en stekpanna runt om, lägg i köttet i grytan med grönsakerna, salta och peppra. Slå därefter i buljongen och sockerbitarna och rör om.
Grytan skall sedan sjuda under lock i en timme men efter en halvtimme tillsätter man rödvinet och kanelstängerna. Låt sjuda färdigt under lock och red av med mjölet som är utrört i vatten. Smaka av med salt och peppar från pepparkvarn.
Garnera med de brässerade lökarna.
Tips
Servera med en god potatis- eller rotfruktsgratäng.
(4 personer)
4 skivor Entrecôte à 200 g
2 st Morötter
1 st Palsternacka
1 bit Selleri
Eventuellt gul lök
100 g Smör
Estragon (dragonblad i vinäger)
1 knippe Hackad persilja
4 st Rödlökar
Margarin, helst flytande
Worcestershiresås
Bearnaisesås
Skala och koka rotfrukterna mjuka i lättsaltat vatten, gärna med en bit gul lök. Kör i mixer till en jämn smet. Klicka i smöret och kör mixern ytterligare några sekunder. Häll mixet i en bunke och smaksätt med hackad estragon, persilja, salt, peppar och lite Worcestershiresås. Håll den färdiga såsen varm.
Ugnsbakad rödlök
Skala och dela lökarna i fyra klyftor. Lägg i ugnssäker form. Salta, peppra och ringla lite matolja över. Ugnsbaka i 200°C i cirka 20 minuter.
Entrecôte
Hetta upp en stekpanna, helst gjutjärn. Tillsätt lite margarin. Salta och peppra köttskivorna. Stek i cirka två minuter per sida och låt dem vila på uppläggningsfat i fyra minuter. Servera.
Serveringstips
Servera med klyftpotatis och en fräsch sallad.
Stäng detta recept
